Растительные масла
Письменная работа по предмету
«Товароведение продовольственных товаров»
учащейся группы №12 ГОУПУ №13
продавцов продовольственных и не продовольственных товаров
Кольцовой Елены Юрьевны.
г. Вышний Волочёк 2004 г.
Задание №9
Тема « Растительные масла»
План выполнения работы:
Введение
1. Классификация растительных масел
2. Ассортимент растительных масел
3. Требования к качеству
4. Упаковка и маркировка товара
5. Пороки товара и дефекты
6. Хранение товара
Заключение
Литература
ВВЕДЕНИЕ
Жиры широко используются в питании человека. Это
высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение.
Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки
консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.
В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты,
глицерин. лаки.
Очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные масла
растительные (преим. льняное, конопляное, ореховое, маковое)
применяются в масляной живописи в качестве основного компонента
связующих масляных красок и в составе эмульсий темперных (казеиново-
масляных) красок.
Масла растительные также используются для разбавления красок и
входят в состав эмульсионных грунтов и масляных лаков. Масла
растительные, высыхающие медленно (подсолнечное, соевое и др.), и
масла растительные, не образующие пленок на воздухе (касторовое),
применяется в качестве добавок, которые замедляют высыхание красок на
холсте (при длительной работе над картинами создавая возможность
очищать и переписывать отдельные участки красочного слоя) или
палитре, при долговременном хранении красок.
В медицинской практике из жидких масел растительных (касторовое,
миндальное) готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое,
миндальное, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей.
Масла растительные являются основой многих косметических средств.
Основной масличной культурой в нашей стране является
подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой
урожайностью, масличностью. В высокомасличных семенах подсолнечника
содержание масла может составлять 54-57% их массы.
В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале XVIII в.,
разводили его как декоративное растение. Только в конце XIX в.
крестьянин Даниил Бокарев
впервые начал добывать масло из семян подсолнечника.
В царской России имелось около 10 тыс. мелких кустарных маслобоек и
около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В
1913 году выработка растительного масла составляла 538 тыс. тонн.
За годы Советской власти производство растительных масел превратилось в
одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой
технике и прочной сырьевой базе.
В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и
гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от
состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание
линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа
(содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип
(крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий
гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и
зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).
1. КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Классификация растительных масел основывается на двух признаках:
используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах
очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и
др.
Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом
отжимания масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом
вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).
В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные,
прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и
гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и
гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и
дезодорацию (дезодорированное).
В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:
НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем
фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной
окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено.
Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.
ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в
распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от
нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную
окраску, без помутнения и отстоя.
РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее
нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и
отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и
запах.
ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при
температуре 170—230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка,
окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.
2. АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ.
Наиболее распространенными видами пищевых масел являются подсолнечное,
хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.
ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО (ГОСТ 1129-73) вырабатывают рафинированным,
нерафинированным и гидратированным.
Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают не
дезодорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти
бесцветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное).
Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, первого
и второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и
первого сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без
посторонних запахов, привкуса и горечи.
В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются
слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, может быть осадок; легкое
помутнение в гидратированном масле.
В продажу поступает «Масло кубанское салатное» рафинированным,
дезодорированным (без вкуса и запаха) и нерафинированным высшего, первого и
второго сортов.
КУКУРУЗНОЕ МАСЛО вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат
жира до 50%). В продажу поступает рафинированное масло прозрачное, без
осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.
СОЕВОЕ МАСЛО вырабатывают из бобов сои. В продажу поступает
рафинированное дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное
первого сорта (с легким помутнением). Используется для тушения, жарки, так
как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных свойств.
ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО выпускают нерафинированным высшего, первого и второго
сортов. Масло имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет,
прозрачное, вкус и запах — приятные, свойственные горчичному маслу.
Используют в хлебопечении и консервной промышленности.
РАПСОВОЕ МАСЛО в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ 8988-
77), имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым
оттенком.
ХЛОПКОВОЕ МАСЛО получают из семян хлопчатника. В продажу поступает
только рафинированное масло высшего, первого и второго сортов, полученное
прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не дает отстоя, а
при 0°С — застывает. Используется так же, как подсолнечное.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО получают из плодов оливкового дерева. Основными
поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др.
Лучшим оливковым маслом считается масло с французским названием
«Huiled’olive Vierge». Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87) имеет приятный
вкус и запах, хорошо усваивается.
Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-
желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают
холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют
прованским (золотисто-желтого цвета). Их используют непосредственно в пищу
и для лечебных целей.
КОКОСОВОЕ МАСЛО (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и сладковатый
запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белый
цвет.
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО имеет оранжево-красный цвет, приятный
специфический запах, напоминающий запах фиалки.
ИМПОРТНЫЕ ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Масло «Кагsаk» (Греция) - желтое, прозрачное, без осадка,
рафинированное, дезодорированное — без запаха и вкуса. Масло не оливковое —
смесь кукурузного и рапсового.
Масло «Floriol» (Венгрия) — подсолнечное, светло-желтое,
прозрачное, без осадка, без вкуса и запаха, рафинированное.
Масло «Ideal» — подсолнечное, выпускается в Аргентине, бледно-
желтое, прозрачное, без осадка, вкуса и запаха, рафинированное,
дезодорированное.
3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и
технологию производства.
Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их
очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской,
имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное
количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В
противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя,
менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае
применения дезодорации.
Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-
химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются
одним сортом.
Растительные масла одного и того же товарного наименования, но
выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по
физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти
показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении
и обработке существенно не изменяется.
Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс
маслообразования в растениях в значительной степени зависит от
климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении
содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной
степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.
Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России,
содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые
на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент
непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава
обуславливают физико-химические константы масел.
Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
4. РАСФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА,
Расфасовка, упаковка. Растительные масла разливают в потребительскую и
транспортную тару. В промышленности фасовку растительного масла в
полимерные бутылки производят на автоматических линиях «Рено-Пак»
(Швейцария), включающих формовочную, наполнительную, герметизирующую и
этикетировочную машины,
Растительные масла для розничной реализации фасуют в стеклянные и
полимерные бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г.
Допустимые отклонения от массы нетто ±10 г — при фасовании 1000 г; ±5 г —
при фасовании от 250 до 750 г. Бутылки с растительным маслом герметично
укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с
целлофановым покрытием. Бутылки из полимерных материалов укупоривают
колпачками из полиэтилена низкой плотности.
Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов,
из сплошного или гофрированного картона. Кроме того, растительные масла
разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с
плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные бочки и алюминиевые
фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.
Маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ Р
51074-97. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указанием
следующей обязательной для масложировых продуктов информации: наименование
продукта; наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика,
импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем
продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность,
содержание витаминов; срок годности; обозначение нормативного документа, в
соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
информация о сертификации. Дополнительно указываются сорт, марка, дата
розлива (для продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в
транспортной таре).
5. Пороки товара и дефекты.
Качество растительных масел должно соответствовать требованиям,
указанным в ГОСТе.
Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены
дефекты вкуса и запаха:
- затхлый запах, возникающий при использовании дефектного
сырья;
- посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие
несоблюдения товарного соседства при хранении;
- прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации
или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-
влажностного режима хранения;
- интенсивное помутнение или выпадение осадка в
рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного
охлаждения;
- наличие бензина в экстракционном масле при неполной её
очистке.
Дефекты цвета:
- излишне темная окраска масла в результате высоких температур;
- обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных
лучей.
Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по
показателю цветности.
6. ХРАНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Хранят фасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных помещениях при
температуре не выше 18 °С. горчичное — не выше 20 °С. Сроки хранения
растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией
следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки — 4;
подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, — 1,5; хлопкового
рафинированного дезодорированного — 3; хлопкового рафинированного
недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного — 6;
соевого дезодорированного — 1.,5; горчичного — 8.
В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению
качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых
важное место занимают условия хранения: температура, относительная
влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света.
Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке их на
хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал,
из которого изготовлена тара и ее состояние.
Длительное хранение растительных масел проводится в баках-цистернах
большой вместимости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях продукт
полностью защищен от воздействия света и частично — от кислорода воздуха.
Поскольку окислительные процессы в маслах являются наиболее опасными,
вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в
атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый
газ) с предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется
возможным полностью исключить влияние кислорода воздуха. Резервуарный
способ удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими
условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года,
являются температура 4—6° и относительная влажность воздуха не выше 75%.
Поэтому резервуары для хранения масел должны быть покрыты луче-отражающей
краской и расположены в помещениях подземного типа.
При кратковременном хранении и для реализации в розничной сети
растительные масла разливают в железные или реже — в деревянные (дубовые,
буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир
не впитывался древесиной. Для розничной продажи широко практикуется также
розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми пробками
с осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и
полиэтиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги.
Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно
очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией
масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым
лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае
свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот,
обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.
Приемка растительных масел проводится при получении их на складах, базах
поставщика, а также у покупателя в соответствии с Инструкцией о порядке
продукции производственно-текстильного назначения и товаров народного
потребления по количеству утвержденной ГОСТ 5471-59 «Масла растительные».
Заключение
Растительное масло продукт нужный для жизнедеятельности человека. В
пищевой промышленности растительные масла подходят для изготовления тортов,
кондитерских изделий, для заправки салатов, применяются для изготовления
майонеза и т. д. В технической промышленности применяются для изготовления
мыла, олифа, глицерина, клея ...
Изучая материал, я узнала много нового: очищенные от примесей,
отбеленные и уплотненные масла применяются в масляной живописи, масла
растительные также используются для разбавления красок и входят в состав
эмульсионных фунтов и масляных лаков. В медицинской практике из жидких
масел растительных готовят масляные эмульсии; масла растительные входят как
основы в состав мазей и линиментов. Масло какао используется для
изготовления суппозиториев. Масла растительные являются также основой
многих косметических средств.
ЛИТЕРАТУРА
З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. Товароведение пищевых продук
тов: Учеб.для нач.проф.образования,- 2-е изд., стереотип,-
М.:ИПРО; центр»Академия»,2000
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. -
М: ИНФРА-М, 2001 - Серия «Высшее образование»
Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товаро
ведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Эко
номика», 1997.
Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товарове
да продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,1999.
5. А. М. Новикова, Т. С. Голубкина «Товароведение и организация торговли
продовольственными товарами» - Москва ПрофОбрИздат - 2002
Рецензия.
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
_________________________________________________________________