Рыбные блюда и товары (свод лекций)
Лекция
1 Рыба живая
В живой рыбе сохраняются все питательные вещества и по вкусовым
свойствам живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. В основном в
живом виде реализуют пресноводную рыбу (карп, сазан, карась, толстолобик) и
озерно-речные (осетр, стерлядь, налим, лещ, форель и др.). Доставляют рыбу
в магазин в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода должна быть
чистой, насыщена кислородом, t( - +5( - 10( С. На сорта живую рыбу не
делят. Качество определяют по размеру, упитанности, состоянию поверхности и
поведения в воде. Она должна быть с чистым кожным покровом, без изменения
окраски чешуи, бодрой. Здоровая рыба держится у дна. Рыбу, плавающую
брюшком вверх или на боку у поверхности воды удаляют из аквариума и быстро
реализуют.
В магазине рыбу хранят при t( не выше 15( С 1-2 суток. Рыбу не кормят.
2. Охлажденная рыба.
Охлаждение – это способ консервирования. t( в толще мышц –
-1( С. Процесс порчи замедляется, но не прекращается. Рыбу охлаждают
мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом. Количество льда не
менее 50% от массы рыбы. Охлажденными реализуют тресковых, карповых, сома,
щуку и т.д.
Охлажденную рыбу разделывают и делят:
неразделанная – целая;
потрошеная с головой – удалены внутренности, в том числе
икра и молоки
потрошеная, обезглавленная – удалены все внутренности
и голова.
У тресковых (трески, пикши, сайды), терпуга и морского окуня возможно
наличие черной пленки и недоразвитых молок и икры. У морского окуня могут
удалять жабры. Рыбу Маринку только потрошеной без черной пленки, так как
внутренности ядовиты. На сорта не делят, качество определяют по внешнему
виду – поверхность чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до
розового цвета, консистенция плотная. Запах свойственный данной рыбе.
Хранят при t( 0(С -2(С, влажности 95-98(С в течении 7-12 суток.
Упакованная без льда при t( +6(С не более 2-х суток.
3. Мороженая рыба.
Мороженая - t( в толще мышц – - 8( С -10( С и ниже. Низкая t(
замораживания прекращает деятельность м/о и ферментов. Для получения рыбы
высокого качества производят быстрое замораживание при t( -30( С.
Замораживают рыбу сразу после вылова. Заморозку производят следующими
способами: естественным холодом, смесью соли и льда, искусственным
способом. Искусственные способы: сухое (воздушное), мокрое (рассольное), и
в плиточных аппаратах (брикетами, блоками). Крупных рыб покрывают глазурью
(льдом), или полимерной пленкой. Замораживают рыбу семейства тресковых,
лососевых, окуневых, карповых и др. Рыбу сортируют по длине и массе и затем
разделывают. Бывает: неразделанная, разделанная и кусками по 0,5 кг.
По качеству делят на 1 сорт, 2 сорт. 1 сорт - различной упитанности
(кроме осетровых, лососевых). Поверхность чистая, естественной окраски, без
повреждений. У осетровых – незначительные кровоподтеки. Запах, свойственный
рыбе. 2 сорт – допускаются кровоподтеки от ушибов. Поверхность
потускневшая, у жирных рыб подкожное пожелтение, отклонения от разделки.
Консистенция ослабленная, но не дряблая.
Хранят при t( -5(-6( С до двух недель, а при t( близкой к 0( С не более
2-3 дней.
4. Рыбное филе.
Филе – готовый продукт для кулинарной обработки. Вырабатывают из свежей
и охлажденной рыбы (трески, пикши, сайды, морского окуня, палтуса, леща,
щуки и др.), в виде блоков 0,5-3 кг.
Филе – мышечная ткань, освобожденная от чешуи, голов, внутренностей,
костей и кожи. Куски промывают, укладывают в коробки или формы выстланные
пергаментом и замораживают до t( -8( С. Филе не делят на сорта. Брикеты
должны быть плотными, с ровной поверхностью, чистыми, разделка правильная.
Запах свежий.
Хранят при t( -5(-6( С до двух недель, а при t( близкой к 0( С не более
2-3 дней.
Лекция
Соленые рыбные товары.
Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо
рыбы и препятствует развитию м/о.
Для рыбы применяют:
1. Сухой посол – пересыпают солью.
2. Мокрый – в растворе соли.
3. Смешанный.
Посол может быть:
1. Теплый (консистенция рыбы более жесткая).
2. Охлажденный (для лососевых, сельдевых).
3. Холодный (для крупных рыб – осетра, семги и др.)
Рыбу замораживают и солят в охлаждаемом помещении. Просаливается
медленно и получается нежной и сочной.
В зависимости от добавок различают следующие посолы:
1. Простой – солью.
2. Пряный – сахар и пряности.
3. Сладкий (специальный) – для пресервов.
4. Маринованный – уксусную кислоту..
В продажу поступают:
Сельди соленые – делят по месту вылова, разделке, способу посола,
размерам, степени солености и сортам.
1. По месту вылова: атлантическая, длиной 13 см,, тихоокеанская жирная
(жирность 12% и более), длиной более 17см, беломорская, черно-
спинная (залом), каспийская, черноморская, иваси, мелкие сельдевые.
Сельди по размеру делят на мелких и крупных, а атлантические и
каспийские – на крупные, средние, мелкие.
2. По разделке: неразделанные, зябреные (удалены часть брюшка с
грудными плавниками и внутренностями, икра и молоки оставлены).
Жаброванные – удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены.
Полу потрошеные – подрезано брюшко у грудных плавников, внутренности
удалены, икра и молоки оставлены. Обезглавленные удалены голова и
внутренности, икра и молоки могут быть оставлены. Тушка – удалены
голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой
плавники. Кусочки – 5 см.
3. По способу посола. Солят сельдей простым, сладким, пряным и
маринованным посолом.
4. По степени солености. Слабосоленые - 7-10% соли, среднесоленые –
10-14% соли, крепкосоленые – свыше 14%.
5. По качеству делят на 1-й сорт и 2-й сорт.
1-й сорт – поверхность чистая, не потускневшая, без пожелтения,
допускаются отдельные желтые пятна, легко удаляемые, незначительные срывы
кожи, поломанные жаберные крышки и слегка лопнувшее брюшко без обнажения
внутренностей. Консистенция мягкая, сочная до плотной. Вкус и запах
приятные, без посторонних запахов.
2-й сорт – допускается поверхность потускневшая, срывы кожи,
повреждения головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей.
Консистенция желейная, сухая и ослабевшая, но не дряблая. Запах и привкус
окислившегося жира, кисловатый запах в жабрах.
Пряные и маринованные на сорта не делят. Поверхность рыбы чистая,
допускается беловатый налет от свернувшихся белков, слегка лопнувшее брюшко
и срывы кожи. Консистенция нежная, сочная, мясо рыхловатое. По содержанию
соли их делят на слабосоленые –
6-9 % соли, среднесоленые – 9-12 % соли. Содержание уксуса - 0,8 -1,2 %.
Поступают сельди из Исландии, Норвегии, Голландии, Шотландии.
Мелкосельдевые и анчоусовые: килька балтийская, каспийская,
черноморская, салака, тюлька, хамса, анчоус дальневосточный, сельдь мелкая
тихоокеанская (менее 17 см), атлантическая и беломорская (менее 13 см).
Выпускают соленые и пряные. По качеству соленые делят на 1/с и 2/с,
пряные не делят. Требования такие же как к сельдям. Соли содержат 6-9 %.
Тихоокеанская сардина – сельдь иваси бывает слабосоленой (6-9 %) и
среднесоленой (9-12 %).
Соленые лососевые – соленые изделия из семги, лосося каспийского и
балтийского.
Семгу сортируют по размеру – крупную (более 67 см) и мелкую (менее 67
см).
По разделке:
1. Семужной резки – брюшко разрезано двумя продольными разрезами. Солят
охлажденным и холодным способом. По качеству 1/с, 2/с.
1/с – только упитанная с чистой поверхностью без повреждений,
допускается частичная сбитость чешуи, легкое потемнение на брюшке.
Консистенция нежная, сочная. Разделка правильная. Соли 3-8 %.
2/с - допускаются рыбы различной упитанности с небольшими наружными
повреждениями, сбитостью чешуи и пожелтением на поверхности, темные пятна
от кровоподтеков, отклонение от разделки. Консистенция суховатая, но не
дряблая. Вкус болел соленый, слабый привкус жира.
Дальневосточные лососи – кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима,
голец. Разделка такая же. По соли: слабосоленые - 6-10% соли,
среднесоленые – 10-14% соли. По качеству 1/с и 2/с.
1/с – рыба разных размеров и упитанности, но не тощая. Поверхность
чистая. Слабосоленая - консистенция нежная, среднесоленая – плотная. Вкус и
запах приятные.
2/с – рыба разной упитанности с небольшими наружными повреждениями,
сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшка. Отклонение от разделки. Слабый
привкус и запах окислившего жира.
Пороки соленых товаров
В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства
возникают дефекты и пороки.
Сырость – привкус и запах сырой рыбы – недостаточная выдержка при
посоле.
Загар – потемнение и порча в местах скопления крови (рыбу могут
относить ко 2/с или н/стандарт).
Ржавчина – окисление жира - хранение без тузлука.
Сваривание – консистенция вареного мяса. При хранении рыбы под прямыми
солнечными лучами или рядом с источником тепла.
Затяжка – дряблая консистенция и гнилостный запах – м/о.
Скисание – порча тузлука из-за разложения органических веществ. Если
скисание не затронуло рыбы, то ее промывают и заливают свежим тузлуком.
Хранят: соленую рыбу в магазине при t( -0(-5( С до 15 суток.
Вяленая и сушеная рыба.
Вяленая рыба имеет специфический вкус и запах. Используют полужирную и
жирную рыбу (вобла, тарань, чехонь, лещ, терех, плотва, язь, скумбрия,
ставрида). Вяленая рыба – это подсоленная и медленно обезвоженная в
естественных условиях.
Рыбу сортируют: на крупную, среднюю и мелкую. Разделка – неразделанная,
потрошенная с головой , без головы, пласт с головой и без нее, зябреная,
полупласт, спинка, балычок, боковичек. Вялят рыбу при t( 20(-22( С от 15 до
30 дней.
По качеству – 1/с и 2/с.
1/с – рыба всех размеров, разной упитанности, без налета соли, брюшко
плотное, допускается незначительная сбитость чешуи, наличие соли (рапа) на
голове, слегка ослабевшее брюшко. Соли – 12 %.
2/с – допускается сбитость чешуи, рапа на поверхности, ослабевшее,
пожелтевшее брюшко, слабый запах окислившегося жира в брюшке, легкий запах
ила. Соли 14 %. Влажность в 1/с и 2/с 38-45 %.
Хранят при t( -5(-8( С 3-4 месяца.
Сушеная рыба – сушат в основном тощую рыбу, в установках при t( 200( С
и в естественных условиях при t( 30(-35( С.
Горячей сушкой готовят снеток и мелочь II и III групп, рыбу соленую
разбрасывают по поду на соль, присыпая крупной солью, чтобы не подгорала.
Мясо легко отделяется от костей. Делят на 1/с и 2/с. Хранят при t( 10( С –
3-4 месяца.
Пресервы
Не подвергают стерилизации. Вырабатывают из рыбы специального пряного,
пресного посола и маринованной и укладывают в банки , добавляют
консерванты, антисептики (бензойнокислый натрий). Из сельди, салаки,
кильки, хамсы и др. Рыбы могут быть целыми или кусочками. Могут
использовать заливки – пряную, горчичный соус, майонезная заливка, маринад,
растительное масло, овощные и томатные заливки. После укладывания в банки
их выдерживают до созревания от 10 суток до 3 месяцев.
Вырабатывают:
Сельдь филе кусочками в заливках и соусах – специи, уксус, майонез,
томатный соус, яблочный сок, виноградное вино, клюква, чеснок, пиво и др.
Пресервы сельди из Швеции – в винном соусе, с луком, укропом. В красно-
винном соусе, с кетчупом, с анчоусами, чесночном и горчичном соусе. Тушки
целые. Соли 5-10 %, заливки 10-25 %.
Пресервы пряного посола – специального посола. Хранят при t( 0(-8( С 45
дней.
Лекция
Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.
Рыбные полуфабрикаты – это охлажденная или свежая рыба, разделанная,
очищенная, расфасованная на порции.
Выпускают:
Рыба специальной разделки – филе рыб, мороженое в блоках.
Фарш рыбный – из потрошеной рыбы без костей. Два вида: особый фарш
мороженый и фарш мороженый (рыбу водой не промывают). Цвет от белого до
серого. Допускается незначительное вкрапление кашицы.
Шашлык рыбный – готовят из осетровых, кусочками по 20 г., нанизанные на
палочки с луком и маринованные.
Сюда не относят рыбные палочки – из филе трески, длиной 10-12 см. и
шириной 4-5 см., панированные в жидком тесте и сухарях, замороженные до t(
-18( С.
Котлеты рыбные – из филе трески, сайды с добавлением сливочного масла,
яиц, хлеба пшеничного, лука, специй. Панируют в сухарях, масса 45-85 г.
Поверхность панированная, консистенция жирная. Соли 1-2%.
Рыбные суповые наборы – из разной рыбы (кроме сельдевых) – для ухи и
супов.
Пельмени рыбные - мороженые из рыбного фарша и бездрожжевого теста
(мука 1/с), t( -10(-12( С, в картонных коробках.
Колбаски рыбные – из фарша с добавлением свиного шпика, сухого молока,
специй.
Кулинарные изделия – готовы к употреблению, так как прошли полную
кулинарную обработку.
Рыба жареная – из свежей и мороженой рыбы карповых и др, жарят в
растительном масле, панированная.
Рыба печеная – из мелкой рыбы, запекают в печи.
Рыба отварная – из рыбы осетровых пород. В виде кусков, завернутых в
целлофан.
Рыба заливная – из филе разных рыб с добавлением моркови, яиц,
желатина, специй, зелени. Заливают куски рыбы бульоном из голов и
плавников.
Рыба фаршированная – из щуки и судака. Готовят фарш с добавлением
хлеба, муки, сливочного масла и пряностей. Набивают в целлофан и варят.
Студень рыбный – из голов и плавников.
Сельдь рубленная – из сельди без костей, добавляют хлеб, лук, пряности,
иногда яблоки.
Масло икорное – из соленой икры минтая, сливочного масла.
Крабовые палочки – из рыбного фарша, крахмала, яичных белков, соли,
воды, глютамината натрия, вкусовой добавки из краба и красителя.
Хранят кулинарные изделия при t( 0( С в магазине:
Заливные и студни – 12 час.
Рыба жареная и печеная – 48 час.
Крабовые палочки при t( 5(-1( С – 72 часа, остальные – 24 часа.
Рыбные консервы
Производство их состоит из разделки, мойки рыбы, порционирования,
посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, закатки и стерилизации t(
0(-8( С 45 дней.
Рыба копченая
Рыбу коптят дымом, бездымно и смешано.
Горячее копчение - мороженую или охлажденную рыбу .
t( копчения 80(-170( С несколько часов. Рыбу перевязывают шпагатом
(осетровые, сельдевые, лососевые и др.). После разделки рыбу промывают,
перевязывают шпагатом и коптят в три стадии:
Подсушивание рыбы - t( 60(-80( С
Пропекание - t( 90(-140( С
Копчение - t( 90(-110( С
Рыбу горячего копчения кроме осетровых на сорта не делят. Соли 1,5 – 3 %.
Поверхность рыбы чистая, равномерно прокопченная. Консистенция сочная.
Осетровая - 1/с упитанная, прокопченная, поверхность чистая, консистенция
сочная, соли 2-3 %.
2/с - разной упитанности, небольшие ожоги кожи, консистенция мягковатая,
суховатая, слоистая, запах окислившегося жира, привкус ила, соли 2 – 4 %..
Рыба полугорячего копчения – из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и
сиговых рыб. t( копчения 60(-80( С, соли 10 %
Холодное копчение – лососевые, сельдевые, кефалевые и др. Используют
жирную рыбу . Разделывают, солят смешанным способом, отмачивают, промывают
и коптят при t( 18(- 28( С в течении 3-5 суток. Делят на 1/с и 2/с.
1/с – рыба всех размеров разной упитанности, с чистой, сухой поверхностью,
разделка продольная. Допускаются белково-жировые потеки, налет соли у
жаберных крышек. Консистенция сочная, плотная. Соли 5-10 %.
2/с - Допускаются более значительные, белково-жировые потеки, сбитость
чешуи, незначительный налет соли на поверхности. Консистенция ослабевшая.
Резкий запах копчения и привкус ила, соли 5-12 %, влажность 42 – 58 %.
Пороки копченых изделий.
Налет соли – (рапа) неправильное хранение, недостаточная отмочка.
Плесень – белый или зеленоватый налет. Хранят при повышенной влажности.
Подпаривание – рыхлая консистенция рыбы холодного копчения. Повышенная
температура дыма.
Белобочка – непрокопченые места (рыбу горячего копчения в реализацию не
допускать).
Темная поверхность – плохо подсушено перед копчением. Хранят в магазине.
Вл. 80%, t( 0(- 5( С, горячего копчения не более 3 суток, холодного
копчения – до 2-х месяцев.
Балычные изделия – из осетра, белуги, севрюги, из лососевых. Свежую рыбу
разделывают: балыки – спинка рыб, теши – брюшная часть, боковинки.
Рыбу моют, охлаждают - t( -2(- 4( С, солят смешанным способом 5-7 суток,
отмачивают, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом.
Вяленые балычные изделия называют "провесные". По качеству делят на в/с,
1/с, 2/с., а из других рыб – 1/с и 2/с.
К в/с из осетровых относят – спинки, теши, боковинки только упитанных рыб.
Поверхность чистая, у вяленых – серого, у копченых – темного с желтизной.
Консистенция нежная, сочная. Соли 7%.
1/с – изделия с небольшими прослойками жира. Остальное как у в/с. Соли 9 %.
2/с – спинки, теши, боковинки разной упитанности. Консистенция может быть
суховатой, расслаивается. Слабый запах окислившегося жира, привкус ила.
Соли 10 %.
Балычные изделия дальневосточных лососей делят на 1/с и 2/с.
Влажность балычных изделий 52-58 %.
Хранят: t( +5( С. Влажность 75-80 % в течении 30 дней.
Лекция
Химический состав икры
Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и
сельдей.
Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины,
минеральные вещества. Белков 22 – 33 % (зернистая), паюсная, осетровая – 30
–38 %, икра частиковых – 18 – 40 %. Жира в икре осетровых 17 %, в лососевой
– 12 %, в паюсной, осетровой – 22 . Минеральных веществ – 1,2 – 1,9 %, в
икре частиковых – 2 –3 %. В икре содержатся витамины А, В, С, Д. Влажность
53 – 66 %. По питательной ценности превосходит многие пищевые продукты.
Особенно ценится икра осетровых рыб, она содержит 1 –2 % лецитина (для
нервных тканей). Икринки находятся в ястке. Каждая икринка состоит из
оболочки, протоплазмы и ядра. Фактически черная икра – севрюжья и белужья,
осетровая – светло-серая до темно-серой. Самая крупная икра у белуги,
мелкая – у севрюги. Лососевая икра светло-оранжевая, у кижуча и нерки –
кирпично-красная.
Икра осетровых рыб
Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
Зернистая икра – целые икринки. Промывают в чистой, холодной воде, солят
мелкой солью с добавлением антисептиков (сорбиновой кислоты или буры) для
удлинения сроков хранения. Посол длится 3-4 минуты. После посола откидывают
на сито. Делится на 3 сорта.
В/с – икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по
размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло до темно-серого. У
осетровой желтоватый или коричневатый оттенок. Консистенция сухо-
рассыпчатая. Вкус приятный, без постороннего привкуса и запаха.
1/с - икра от одного вида рыбы, одного засола, разного размера и цвета.
Консистенция влажноватая, незначительный привкус "трави".
2/с – икринки от разных рыб, одного засола, разного размера и цвета,
консистенция густоватая или влажная. Привкус ила или травки или остроты.