Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее

Министерство образования Украины

                        Харьковский Бизнес – Колледж
                      Факультет довузовской подготовки

                                   Реферат


                                  на тему:


                           “Полуфабрикаты из рыбы


                               и блюда из неё”



                                             Выполнил:
                                             студент гр. ККП
                                             Лохоня С.А.
                                             Проверил:

                                             Боженко Г.В.



                               Харьков   2000


                           РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

      РЫБНЫЕ  ПРОДУКТЫ,   получают   в   результате   переработки   объектов
рыболовного  промысла  (рыбы,  млекопитающих,  беспозвоночных,  водорослей).
Пищевые рыбные продукты (рыба составляет  ок.  90%)  потребляются  в  свежем
(для  сохранения  обычно  замораживаются),   соленом,   копченом,   сушеном,
консервированном  виде.  Медицинские  рыбные  продукты   (жиры,   витаминные
препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические  рыбные
продукты рыбная мука, клей, гуанин, жемчужный пат.НЫЕ
      Рыбный полуфабрикат -  это  рыба  или  части  ее,  приготовленные  для
кулинарной обработки.
      Рыбный фарш: Измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке.
      Жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены  жабры  или  жабры  и  часть
внутренностей.
      Зябренная рыба: Рыба, у которой  удалены  грудные  плавники  вместе  с
прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
      Полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных
плавников удален желудок с частью кишечника.
      Потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между  грудными
плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными  внутренностями,
икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
      Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом  удалена  голова  с
пучком внутренностей.
      Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная  рыба,  разрезанная  по
брюшку до  анального  отверстия,  с  удаленными  внутренностями,  икрой  или
молоками, зачищенными сгустками крови.
      Тушка рыбы: Рыба, обезглавленная  или  обезглавленная  потрошеная  без
хвостового плавника.
      Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых  костей  и
черной пленки.
      Кусок  рыбы:  Часть  тушки  потрошеной  рыбы,  отделенная   поперечным
разрезом.
      Кусочки  рыбы:  Часть  тушки  потрошеной  рыбы  определенной  толщины,
нарезанные поперек.
      Филе рыбы: Половина разрезанной  продольно  обезглавленной  потрошеной
рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.
      Спинка рыбы: Рыба,  с  удаленными  брюшной  частью,  внутренностями  и
зачищенными сгустками крови.
      Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника  на
две продольные половины.
      Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без  плавников  и  хвостовой
части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.
      Боковина: Брюшная часть филе  рыбы  с  реберными  костями,  отделенная
срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.
      Пласт: Рыба с головой, разрезанная по  спинке  вдоль  позвоночника  от
верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями,  икрой  или
молоками, зачищенными сгустками крови.
      Полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника  от  правого
глаза  до  хвостового  плавника,  с  удаленными  внутренностями  икрой   или
молоками, зачищенными сгустками крови.
      Ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное  на  части  определенной
толщины.
      Стокфиск: Продукт, полученный в результате  сушки  нежирной  несоленой
рыбы, разделанной на пласт.
      Сублимированные  рыбные  продукты:   Обезвоженные   рыбные   продукты,
получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.
      Рыбный порошок:  Тонко  измельченная  мышечная  ткань,  высушенная,  с
выраженным рыбным запахом и вкусом.
      Рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш.
      Рыбное изделие -  это рыба или продукты из нее, готовые к употреблению
без дополнительной обработки.
      Рыбная паста: Тонко измельченный рыбный  фарш  с  добавлением  пищевых
добавок, пряностей, консервантов.
      Балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной
разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола.
      Соленая  рыба:  Рыба,  обработанная  поваренной  солью  или  раствором
поваренной соли в воде.
      Рыба  пряного  посола:  Рыба,  обработанная  смесью  поваренной  соли,
пряностей и сахара.
      Маринованная рыба: Рыба, обработанная смесью поваренной соли,  сахара,
пряностей и уксусной кислоты.
      Рыба специального посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли  и
сахара.
      Сушеная рыба: Рыба, обезвоженная в результате  сушки  до  определенной
массовой доли влаги.
      Солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в  результате  горячей  сушки
нежирной, предварительно посоленной рыбы.
      Вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления  соленая  рыба,
обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего  продукта.

      Провесная рыбы: Частично обезвоженная путем  сушки  подсоленная  рыба,
обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и  свойствами  созревшего
продукта.
      Копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и
обработки в коптильной  среде  при  определенной  температуре  до  получения
цвета   поверхности   от   светло-золотистого   до   темно-золотистого    со
специфическим вкусом и запахом копчености.
      Рыбопродукция   холодного   копчения:   Рыбный    продукт,    частично
обезвоженный, от сочной до плотной  консистенции,  полученный  в  результате
обработки рыбы холодным копчением.
      Рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной, сочной  до
плотной  консистенции,  доведенный  до  полной   кулинарной   готовности   в
результате обработки рыбы горячим копчением.
      Икра: Продукт, полученный из ястыка рыбы или икры-зерна.
 ПРОД  Зернистая икра: Икра,  приготовленная  из  икры-зерна  рыб  семейства
осетровых,  лососевых,   обработанная   поваренной   солью   или   раствором
поваренной соли.
      Паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом
в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим  прессованием
до однородной сплошной массы.
      Соленая пробойная икра: Икра-зерно рыб, кроме осетровых  и  лососевых,
обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.
      Деликатесная  соленая  икра:  Соленая  пробойная   икра   с   пищевыми
добавками, улучшающими вкусовые качества.


                                БЛЮДА ИЗ РЫБЫ



                                    Судак



                          Судак, жаренный на решете

 Филе судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным
сливочным маслом, запанировать в крошку белого хлеба, сбрызнуть маслом,
положить на разогретую над горящими углями и смазанныю шпигом решетку и
обжарить с обеих сторон. Если за время образования поджаристой корочки рыба
не прожарилась, поставить ее в жарочный шкаф.
Готовую рыбу подать с жареным картофелем; на рыбу положить ломтик лимона
либо подать отдельно соус майонез с корнишонами.
   Рыба 150, масло сливочное 20, крошки белого хлеба 20, гарнир 100, соус 50
Смотрите также:
Простые и сложные рецепты готовки блюд из рыбного мяса с фото http://www.flavorous.ru/fish

Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее
Скачать реферат
Версия для печати